Плов в Средней Азии – это много больше, чем просто еда. Мало того, что это великое среднеазиатское «все», так еще и – наряду с гуманистом и просветителем Аль Фараби – извечный камень раздора между народами. Ибо нет такого государства на просторах от Каспия до Тянь-Шаньских гор, которое не приписывало бы себе право быть родиной этого ученого и той самой благодатной и прославляемой землей, на которой возникло это блюдо. Да что там говорить о межгосударственных спорах, если добрые соседи способны в считанные секунды разругаться на века, выясняя, кто истинный мастер-пловодел, а кто жалкий дилетант и безрукий подражатель.
В свете вышесказанного становится понятно, что идеал, увы, недостижим. Но приблизиться к нему можно, если у вас есть котел с круглым дном (или казан, что дела не меняет), подходящий набор продуктов и неистребимое желание в течение 2-х и более часов «колдовать» у плиты. Об открытом огне, как я понимаю, среди европейцев говорить бесполезно. Итак, как приготовить плов по-фергански.
Баранье сало (около 250 г) нарезать кубиками, вытопить, вынуть шкварки и перекалить. В кипящий жир положить нашинкованный кольцами лук (5 средних головок), обжарить до коричневого цвета (никаких золотистых оттенков – здесь вам, братцы, не Италия), добавить нарезанное кусочками мясо и обжаривать с луком до образования корочки. Далее опустить нарезанную соломкой морковь (500 г) и жарить все до полуготовности. Смесь – если вас интересует конечный результат – нуждается в периодическом перемешивании. Затем прибавить огонь, долить воды, чтобы она покрывала все содержимое, довести до кипения, убавить до умеренного и заправить специями. Слабожгучий красный молотый перец, зира, барбарис и стручковый перец, если вы те самые «некоторые», которые любят погорячее.
Когда зирвак – а у вас в котле именно он, что бы вам это слово ни напоминало – закипит, убавьте огонь до минимума, чтобы медленное кипение продолжалось минут 50, а то и все 80. Вкус прямо пропорционален продолжительности процесса. Если уровень воды будет стремиться к критическому – смело добавляйте кипяток. Когда зирвак готов – или ваше терпение подошло к концу – посолите смесь и добавьте промытый рис. Огонь нужно тут же прибавить, долить воды до отметки «на 1,5-2 см выше риса» и довести до равномерного бурного кипения. Как только уровень воды сравняется с рисом, убавить огонь до минимума. Затем собрать шумовкой рис к центру казана горкой, сделать небольшие лунки в нескольких местах и накрыть крышкой. Дальше остается только гадать. Если у риса средний коэффициент водопоглащения – а на пачках написано все, кроме этого – то плов будет томиться 20-25 минут. По истечении времени, когда вся вода поглотится – только экспериментально вы это узнаете, но примерно 25 минут – выключите газ и оставьте казан на плите «дойти». На некоторое время – вот самый точный ответ. А затем все аккуратно перемешайте, выложите на блюдо горкой и наслаждайтесь.
Свадебный плов (если уже имели несчастье жениться, не освоив рецепт, назовите его праздничным).
В обжаренную смесь лука, мяса и моркови (эти стадии описаны в плове по-фергански) добавить замоченный накануне нухат (род гороха, 150 г) и очищенную и разрезанную пополам айву (2 шт), чеснок целиком (со всей головки снять несколько верхних чешуек и срезать верх на ¼ часть), залить водой и варить зирвак до размягчения нухата. И только потом посолить и добавить специи. Положить рис и снова обратиться к ферганскому рецепту. Когда все манипуляции проделаны и осталось только накрыть казан крышкой – посыпьте плов сверху изюмом (50 г). И снова не отступайте от рецепта из Ферганы. В течение 25 минут – или как повезет – пока плов будет томиться, приготовьте из сырого белого лука розетки и заполните их зернами граната. Нарезанная дольками айва, головка чеснока и луковые корзиночки украсят готовый плов.
И это только начало. Сколько домов – столько и рецептов. Выбирайте, пробуйте, видоизменяйте. А потом, в свете установившихся традиций, смело приписывайте себе авторство.
Реклама: алюминиевых сплавов . Расписания торговых сессий . Взгляните на обратный осмос. Фильтры для воды механические по адресу Строителей, 322